Was ist ein Cupping? So funktioniert die professionelle Kaffeeverkostung

Wer sich intensiver mit Kaffee beschäftigt, stößt früher oder später auf den Begriff Cupping. In Röstereien gehört diese Art der Verkostung zum festen Bestandteil der Arbeit. Neue Kaffees werden probiert, Röstungen überprüft und sensorische Unterschiede herausgearbeitet. Dabei entstehen manchmal überraschende Geschmackserlebnisse: Eine Bohne erinnert an dunkle Schokolade, eine andere an reife Beeren oder einen frisch aufgebrühten Kräutertee.

Cupping ist die professionelle Form, solche Eindrücke systematisch zu erfassen. Das Verfahren ist vergleichsweise einfach und kommt ohne aufwendige Kaffeemaschinen aus. Genau das macht es besonders: Der Kaffee steht im Mittelpunkt. Herkunft, Aufbereitung und Röstung lassen sich unmittelbar miteinander vergleichen.

Auch für Menschen ohne Vorkenntnisse ist eine solche Verkostung interessant. Wer einmal erlebt hat, wie unterschiedlich zwei Kaffees schmecken können, betrachtet die eigene Tasse anschließend mit etwas mehr Aufmerksamkeit.

Eine Verkostung mit festen Regeln

Cupping stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Tassenverkostung. In der Kaffeebranche bezeichnet der Begriff ein standardisiertes Verfahren zur sensorischen Beurteilung von Kaffee.

Im Unterschied zur Zubereitung mit Handfilter, Siebträger oder French Press wird das Kaffeepulver direkt mit heißem Wasser aufgegossen. Der Kaffee zieht anschließend in der Tasse. Ein Filter kommt zunächst nicht zum Einsatz. Diese Zubereitungsart nennt sich Full Immersion.

Entscheidend ist die Vergleichbarkeit. Alle Kaffees werden mit demselben Verhältnis von Wasser und Kaffeepulver, einem einheitlichen Mahlgrad und gleicher Wassertemperatur vorbereitet. So lässt sich erkennen, welche Eigenschaften tatsächlich von der Bohne stammen und wo sich die Proben unterscheiden.

Für professionelle Röster ist das Verfahren ein wichtiges Werkzeug. Schon kleine Veränderungen bei der Röstung können den Geschmack beeinflussen. Beim Cupping wird sichtbar, ob ein neues Röstprofil funktioniert, ein Rohkaffee die erwartete Qualität mitbringt oder sich eine Charge von früheren Lieferungen unterscheidet.

Was in der Tasse steckt, zeigt sich erst beim Probieren

Kaffee bringt eine erstaunliche Bandbreite an Aromen mit. Die Herkunft spielt dabei eine wichtige Rolle. Auch die Kaffeesorte, die Höhenlage des Anbaugebiets, die Ernte und die anschließende Aufbereitung prägen das Geschmacksbild. Hinzu kommt die Röstung.

Ein brasilianischer Kaffee kann beispielsweise an Haselnüsse, Kakao oder Karamell erinnern. Bei Kaffees aus Äthiopien begegnen einem häufig florale und fruchtige Eindrücke. Zitrusfrüchte, Beeren oder Jasmin sind mögliche Assoziationen. Kaffees aus Kolumbien können wiederum Noten von roten Früchten, Karamell oder Steinobst zeigen.

Auch innerhalb eines Herkunftslandes gibt es große Unterschiede. Zwei Kaffees aus derselben Region müssen keineswegs ähnlich schmecken. Anbauhöhe, Varietät und Aufbereitung können das Aromaprofil deutlich verändern.

Solche Beschreibungen beziehen sich auf die sensorische Wahrnehmung. Ein Kaffee mit einer Blaubeernote enthält keine zugesetzten Früchte. Vielmehr erinnert sein Aroma an den Geschmack, den wir mit Blaubeeren verbinden. Bei einer schokoladigen Note verhält es sich genauso.

Um diese Eindrücke besser einordnen zu können, arbeiten Kaffeeverkoster mit Aromarädern. Sie bilden verschiedene Duft- und Geschmacksgruppen ab und helfen dabei, passende Begriffe zu finden. Das ist besonders am Anfang hilfreich, denn die eigene Wahrnehmung in Worte zu fassen, fällt nicht immer leicht.

Vom trockenen Kaffeepulver bis zum letzten Schluck

Für ein Cupping werden mehrere Kaffees in kleinen Schalen oder Tassen vorbereitet. Jede Probe erhält eine eigene Kennzeichnung. Üblicherweise werden mehrere Tassen derselben Kaffeesorte angesetzt, damit sich auch Unterschiede innerhalb einer Probe erkennen lassen.

Beim klassischen Verfahren der Specialty Coffee Association (SCA) kommen etwa 8,25 Gramm Kaffee auf 150 Milliliter Wasser. Der Mahlgrad liegt im mittleren bis groben Bereich, die Wassertemperatur beim Aufgießen bei ungefähr 93 Grad Celsius.

Schon vor dem ersten Schluck beginnt die Verkostung. Zunächst wird das frisch gemahlene Kaffeepulver gerochen. Dieser trockene Duft wird als Fragrance bezeichnet. Er gibt einen ersten Eindruck davon, was später in der Tasse zu erwarten ist. Manchmal erinnert der Duft an geröstete Haselnüsse oder dunklen Kakao, manchmal an getrocknete Früchte oder Gewürze.

Nach dem Aufgießen bildet sich eine Schicht aus Kaffeepartikeln auf der Wasseroberfläche. Sie bleibt zunächst einige Minuten bestehen. Währenddessen lösen sich die Aromastoffe und der Kaffee entwickelt seinen Duft weiter.

Nach etwa drei bis fünf Minuten kommt der nächste Schritt: das Brechen der Kruste, im Englischen Breaking the Crust. Mit einem Löffel wird die schwimmende Schicht vorsichtig durchbrochen und bewegt. Dabei steigen intensive Duftstoffe auf. Wer direkt über der Tasse riecht, kann jetzt häufig ganz andere Nuancen wahrnehmen als zuvor. Aus dem zunächst eher nussigen Duft kann beispielsweise ein Eindruck von Karamell oder reifen Früchten werden.

Anschließend werden die verbliebenen Kaffeepartikel und Schaumreste mit zwei Löffeln von der Oberfläche entfernt. Der Kaffee ist nun bereit für die eigentliche Verkostung.

Warum beim Cupping geschlürft wird

Wer zum ersten Mal an einer professionellen Kaffeeverkostung teilnimmt, wundert sich vielleicht über die Art, wie der Kaffee probiert wird. Statt vorsichtig aus dem Löffel zu trinken, wird die Flüssigkeit mit einem kräftigen Schlürfen aufgenommen.

Das hat einen sensorischen Hintergrund. Durch die Verbindung von Flüssigkeit und Luft verteilen sich die Aromastoffe besser im Mund- und Nasenraum. Dadurch lassen sich einzelne Eindrücke deutlicher wahrnehmen.

Bei der Verkostung achten die Teilnehmer besonders auf folgende Eigenschaften:

Aroma: Welche Duft- und Geschmacksrichtungen lassen sich erkennen? Erinnert der Kaffee an Schokolade, Nüsse, Beeren oder vielleicht an Blüten?
Säure: Wirkt sie frisch und lebendig, beispielsweise wie bei Zitrusfrüchten, oder eher zurückhaltend und mild?
Süße: Lassen sich Eindrücke von Karamell, Honig, braunem Zucker oder reifen Früchten wahrnehmen?
Körper: Wie fühlt sich der Kaffee im Mund an? Ist er leicht und teeartig oder eher vollmundig und cremig?
Nachgeschmack: Welche Aromen bleiben nach dem Schlucken oder Ausspucken zurück? Ist der Eindruck angenehm und lang anhaltend?
Balance: Wie harmonisch wirken die einzelnen Eigenschaften zusammen? Ergänzen sich Säure, Süße und Körper oder sticht eine Eigenschaft besonders hervor?

Bei der Säure lohnt sich ein genauer Blick. Sie ist keineswegs grundsätzlich etwas Negatives. Eine feine Zitrusnote kann einem Kaffee Frische verleihen, während eine lebendige Beerenfruchtigkeit für einen spannenden Geschmack sorgt. Ein Kaffee mit wenig Säure wirkt dagegen häufig milder und erinnert eher an Schokolade, Nüsse oder Karamell.

Auch der Körper lässt sich gut vergleichen. Manche Kaffees fühlen sich leicht und teeartig an, andere sind vollmundig und erinnern an dunkle Schokolade. Solche Unterschiede werden beim direkten Vergleich besonders deutlich.

Die Temperatur verändert die Wahrnehmung erheblich. Deshalb wird dieselbe Probe mehrmals verkostet, während sie abkühlt. Manche Kaffees zeigen ihre fruchtigen oder floralen Eigenschaften erst dann richtig. Andere gewinnen mit sinkender Temperatur an Süße und wirken runder.

Bei professionellen Verkostungen wird der Kaffee häufig nach dem Schlürfen ausgespuckt. Schließlich stehen mehrere Proben auf dem Tisch und die Konzentration soll auch bei der letzten Tasse noch erhalten bleiben.

Welche Aromen lassen sich im Kaffee entdecken?

Kaffee bringt eine erstaunliche Bandbreite an Aromen mit. Zur besseren Beschreibung werden häufig Aromaräder verwendet. Sie helfen dabei, die eigenen Geschmackseindrücke einzuordnen und passende Begriffe zu finden. Einige typische Beispiele sind:

Schokoladig und nussig: Kakao, Zartbitterschokolade, Haselnuss oder Mandel.
Fruchtig: Zitrone, Orange, rote Beeren, Apfel oder Pfirsich.
Floral: Jasmin, Rose oder Holunderblüte.
Würzig: Zimt, Nelke oder andere Gewürze.
Süßlich: Karamell, Honig, brauner Zucker oder Vanille.

Dabei handelt es sich um sensorische Vergleiche. Wer bei einem Kaffee eine Note von Vanille wahrnimmt, schmeckt keine zugesetzte Vanille. Vielmehr erinnert das natürliche Aromaprofil der Bohne an den charakteristischen Eindruck dieses Lebensmittels.

Zwischen persönlichem Geschmack und professioneller Bewertung

Nach der Verkostung werden die Eindrücke festgehalten. Bei professionellen Cuppings kommen dafür Bewertungsbögen und standardisierte Verfahren zum Einsatz. Die Specialty Coffee Association hat ihr früheres Bewertungssystem inzwischen durch das Coffee Value Assessment (CVA) weiterentwickelt. Dabei werden sensorische Eigenschaften und die persönliche Qualitätswahrnehmung differenzierter betrachtet.

Für die tägliche Arbeit in einer Rösterei ist das ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle. Rohkaffees können vor dem Einkauf beurteilt, neue Chargen mit früheren Ernten verglichen und Veränderungen im Röstprozess überprüft werden.

Bei einer Verkostung unter Kaffeeliebhabern darf es dagegen etwas lockerer zugehen. Hier steht häufig die persönliche Wahrnehmung im Vordergrund. Zwei Teilnehmer können denselben Kaffee probieren und zu unterschiedlichen Beschreibungen kommen. Der eine erkennt Kirsche, der andere denkt an rote Johannisbeeren. Beides sind wertvolle Eindrücke.

Gerade dieser Austausch macht ein Cupping interessant. Manchmal nimmt ein anderer Teilnehmer eine Nuance wahr, die einem selbst bisher entgangen ist. Dadurch erweitert sich auch der eigene sensorische Wortschatz.

Kaffee schmecken kann man lernen

Die Fähigkeit, Aromen zu erkennen und zu beschreiben, ist keine Frage besonderer Begabung. Sie entwickelt sich mit der Erfahrung. Wer verschiedene Kaffees bewusst probiert, beginnt mit der Zeit, Unterschiede genauer wahrzunehmen.

Am Anfang helfen einfache Vergleiche. Schmeckt ein Kaffee eher nach dunkler Schokolade oder erinnert er an reife Früchte? Wirkt er leicht und fein oder hinterlässt er ein volles, cremiges Mundgefühl? Solche Fragen bringen die eigene Wahrnehmung in Gang.

Hilfreich ist es auch, die Kaffees zunächst ohne Erwartungen zu probieren. Die Angaben auf einer Verpackung können eine Orientierung geben, sollten den eigenen Eindruck aber nicht vorwegnehmen. Wer bereits weiß, dass ein Kaffee laut Beschreibung nach Pfirsich schmecken soll, sucht diese Note unter Umständen ganz gezielt.

Mit etwas Übung fällt es leichter, sich auf den tatsächlichen Geschmack einzulassen. Das verändert auch den Blick auf den Kaffee im Alltag. Herkunftsangaben, Aufbereitungsarten und Röstprofile werden verständlicher, weil man selbst erfahren hat, welchen Einfluss sie auf die Tasse haben.

Cupping bei den Kaffeemännern in Aschersleben

In unserer Rösterei in Aschersleben beschäftigen wir uns täglich mit den Eigenschaften verschiedener Kaffees. Thomas und Dominik haben die Kaffeemänner 2020 gegründet. Geröstet wird im traditionellen Trommelröstverfahren. Die sensorische Beurteilung gehört dabei zum Handwerk.

Wer sich intensiver mit Kaffee beschäftigen möchte, kann das im Rahmen eines Seminars erleben. Wir bieten einen Sensorik Workshop an, bei dem die eigene Wahrnehmung geschult wird.

Zu den Inhalten gehören einfache Sensorikübungen und die Arbeit mit dem Aromarad. Beim Cupping werden unterschiedliche Kaffees, mit verschiedenen Aufbereitungen und Röstgraden verkostet. Dabei lässt sich beispielsweise nachvollziehen, weshalb ein gewaschener Kaffee aus Äthiopien ganz andere Eindrücke hinterlassen kann als ein natürlich aufbereiteter Kaffee aus Brasilien.

Vorkenntnisse sind dafür nicht erforderlich. Ein bisschen Neugier und Freude am Kaffee reichen als Ausgangspunkt völlig aus.

Wer wissen möchte, warum zwei scheinbar ähnliche Kaffees in der Tasse so unterschiedlich wirken können, findet im Workshop einen guten Einstieg.

Informationen zu Terminen und Buchungsmöglichkeiten findest du unter Event-Tickets.