Wer kennt es nicht? Man kauft sich hochwertigen Specialty Coffee, gibt die Bohnen in die Kaffeemühle, brüht alles sorgfältig auf und dann… schmeckt der edle Tropfen plötzlich bitter. Statt der versprochenen Noten von Jasmin und reifen Beeren bleibt nur ein pelziges Gefühl auf der Zunge.
Frustrierend! Doch bevor du die Packung in die Ecke stellst: Oft sind es nur kleine Stellschrauben, an denen du drehen musst, um einen aromatischen Kaffee zubereiten zu können. Also: Keine Panik! Mit unseren Tipps findest du schneller heraus, woran es liegt und kannst deinen nächsten Kaffee deutlich verbessern.
Das Problem: Überextraktion beim Kaffee brühen
Wenn Kaffee bitter schmeckt, liegt die Ursache häufig in der Zubereitung. Allerdings können auch der Röstgrad, das Röstprofil, die Qualität des Rohkaffees und das Alter der Bohnen das Geschmacksprofil beeinflussen.
Überextraktion beschreibt einen häufigen Fehler beim Kaffeekochen, bei dem zu viele (ungewollte) Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Heißes Wasser fungiert als Lösungsmittel und entscheidet über die Balance der Inhaltsstoffe. Dazu zählen Säuren, Öle, Zucker und Bitterstoffe. Wie stark und welche Bestandteile extrahiert werden, hängt unter anderem von Temperatur, Mahlgrad, Kontaktzeit, Wasserfluss und Brühverhältnis ab.
Die Extraktionsphasen im Überblick:
Beim Aufbrühen werden die verschiedenen Inhaltsstoffe des Kaffees nicht alle gleich schnell extrahiert. Einige gut wasserlösliche Verbindungen, darunter bestimmte organische Säuren, gehen relativ früh ins Wasser über. Mit zunehmender Extraktion kommen weitere Verbindungen hinzu.
Wichtig dabei: Die Extraktion läuft nicht in drei streng voneinander getrennten Phasen nach dem Motto „erst Säure, dann Süße, dann Bitterkeit“. Die verschiedenen Vorgänge überlappen sich.
Bei einer zu geringen Extraktion können saure und unausgewogene Noten stärker hervorstechen, während Süße und Körper fehlen. Bei einer zu starken Extraktion kann sich das Geschmacksbild dagegen in Richtung Bitterkeit und Adstringenz verschieben. Ziel ist es, den Sweetspot zu treffen, bei dem Säure, Süße, Körper und die charakteristischen Aromen des Kaffees harmonisch zusammenspielen.
Hier eine kurze Zusammenfassung:
| Merkmal | Überextraktion (Kaffee zu bitter) | Unterextraktion (Kaffee zu sauer) |
|---|---|---|
| Geschmack | Bitter, pelzig/trocken, scharf | Sauer, flach, wässrig |
| Hauptursachen | Mahlgrad zu fein, Wasser zu heiß, Brühzeit zu lang | Mahlgrad zu grob, Wasser zu kalt, Brühzeit zu kurz |
| Optik (Bsp. Espresso) | Tröpfelt nur zäh aus dem Siebträger oder läuft sehr langsam | Läuft auffällig schnell durch |
Die 5 häufigsten Fehler & ihre Sofort-Lösungen
Fehler 1: Zu heißes Wasser
Die Brühtemperatur hat einen deutlichen Einfluss auf die Extraktion. Ist das Wasser sehr heiß, können bestimmte Inhaltsstoffe schneller extrahiert werden und das Geschmacksprofil kann sich verändern.
Als bewährter Ausgangspunkt für viele Filterkaffee-Rezepte gelten etwa 92 bis 96 °C. Das ist allerdings keine magische Grenze: Bei 97 °C „verbrennt“ das Kaffeemehl nicht plötzlich. Entscheidend ist vielmehr das Zusammenspiel aus Temperatur, Mahlgrad, Kontaktzeit und den anderen Brühparametern.
Lösung: Am einfachsten gelingt die Kontrolle mit einem Wasserkocher mit einstellbarer Temperatur. So kannst du die Brühtemperatur gezielt an deinen Kaffee und dein Rezept anpassen.
Wenn dein Wasserkocher keine Temperatureinstellung besitzt, kannst du das Wasser nach dem Aufkochen kurz abkühlen lassen. Wie lange das dauert, hängt allerdings stark vom Wasserkocher und der Wassermenge ab – deshalb ist ein Thermometer die zuverlässigere Variante.
Fehler 2: Ein zu feiner Mahlgrad
Ist das Kaffeepulver für deine Brühmethode zu fein gemahlen, vergrößert sich die Oberfläche der Kaffeepartikel. Bei vielen Zubereitungsmethoden kann außerdem der Wasserfluss langsamer werden. Dadurch kann mehr aus dem Kaffeemehl extrahiert werden und der Kaffee kann bitter oder adstringierend schmecken.
Lösung: Stelle deine Kaffeemühle etwas gröber ein. Auf einer modernen Kaffeemühle wählst du eine höhere Nummer auf der Skala und bei älteren Mühlen findest du im Inneren eine Stellschraube, die du etwas herausdrehen musst. Ein gröberer Mahlgrad kann den Wasserfluss erleichtern und die Extraktion reduzieren. Aber Achtung: Ist der Mahlgrad zu grob, kann der Kaffee schnell dünn und auffällig sauer schmecken.
Es gilt also, den optimalen Punkt für deinen Kaffee und deine Zubereitungsmethode zu finden.
Fehler 3: Die Brühzeit war zu lang
Eine zu lange Kontaktzeit kann die Extraktion erhöhen. Das betrifft beispielsweise die French Press: Nach dem Herunterdrücken des Filters bleiben Kaffeemehl und Kaffee weiterhin miteinander in Kontakt, wenn der Kaffee in der Kanne verbleibt.
Dadurch kann der Kaffee weiter extrahieren und mit der Zeit bitterer oder adstringierender schmecken.
Lösung: Halte dich zunächst an die Brühzeit deines Rezepts. Bei der French Press kannst du den fertigen Kaffee nach dem Herunterdrücken direkt in deine Tasse oder in ein separates Gefäß umgießen. So vermeidest du einen längeren Kontakt mit dem Kaffeemehl.
Tipp: Einige Zubereitungsmethoden findest du in unserem “Kaffeewissen” und auf unserem Instagram-Kanal.
Fehler 4: Zu wenig Kaffeepulver verwenden
Es klingt komisch, aber wer zu wenig Kaffeepulver verwendet, kann das Verhältnis von Kaffee zu Wasser aus dem Gleichgewicht bringen. Das Getränk wird dadurch zunächst vor allem zu schwach.
Gleichzeitig beeinflusst das veränderte Verhältnis die Extraktion: Unterschiedliche Inhaltsstoffe des Kaffees werden nicht gleich schnell aus dem Kaffeemehl gelöst. Gut wasserlösliche Bestandteile wie bestimmte Säuren werden relativ früh extrahiert. Bei einer zu geringen Extraktion können deshalb saure Noten stärker hervorstechen, während Süße, Körper und Ausgewogenheit fehlen. Das Ergebnis kann ein dünner, deutlich saurer und unausgewogener Kaffee sein.
Lösung: Nutze Rezepte von Kaffeeröstern oder Kaffeeblogs, die dir helfen, ein Gefühl für die richtige Menge zu bekommen. In der Regel wird ein Brühverhältnis von 1:15 bis 1:18 empfohlen. Ein idealer Standard für Filterkaffee ist das Verhältnis 1:16 (z. B. 60 Gramm Kaffee auf 1 Liter Wasser).
Fehler 5: Mangelnde Hygiene des Kaffeezubehörs
Kaffeebohnen enthalten Öle und andere Bestandteile, deren Rückstände sich mit der Zeit in der Kaffeemühle und deinem Kaffeezubehör ablagern können.
Diese Rückstände können mit der Zeit oxidieren und unangenehme, abgestandene oder ranzige Aromen entwickeln. Und genau die möchtest du natürlich nicht in deiner frisch gebrühten Tasse haben.
Lösung: Reinige Siebträger, Vollautomat, Mühle oder French Press regelmäßig entsprechend den Herstellerangaben.
Besonders bei der Mühle lohnt sich die regelmäßige Reinigung: Frischer Kaffee schmeckt schließlich am besten, wenn er nicht durch alte Kaffeereste überlagert wird.
Geheimtipp vom Kaffeeröster: Liegt es an der Bohne?
Du hast Mahlgrad, Temperatur, Brühzeit und Kaffeeverhältnis überprüft und der Kaffee schmeckt immer noch bitter? Dann kann die Ursache tatsächlich beim Kaffee selbst liegen.
Vor allem Röstgrad und Röstprofil haben einen großen Einfluss auf das Geschmacksprofil. Dunklere Röstungen entwickeln im Allgemeinen stärker ausgeprägte Röst- und Bitternoten, während hellere Röstungen häufig mehr Säure, Fruchtigkeit und aromatische Komplexität zeigen. Auch die Qualität des Rohkaffees und seine Verarbeitung nach der Ernte spielen eine wichtige Rolle.
Bei uns in der Kaffeerösterei setzen wir auf sorgfältig abgestimmte Trommelröstungen. Dabei entwickeln wir für jeden Kaffee ein passendes Röstprofil, das Säure, Süße, Körper und Röstaromen ausgewogen miteinander verbindet und die charakteristischen Aromen des jeweiligen Kaffees hervorhebt.
Wenn du also zuverlässigen und hochwertigen Kaffeegenuss suchst, wirf einen Blick in unseren Onlineshop. Dort findest du garantiert die passende Bohne für deine Lieblings-Brühmethode!